Кондитерские легенды: киевское сухое варенье

Наверное все знают, что Киев, ни много ни мало, город легенд. Куда не пойди, как не повернись — на каждом углу ждет неимоверная история или интереснейший факт. В любом магазинчике или кофеенке так званого старого центра вам расскажут много занятных былин и небылиц. Например о том, как в Киеве делали сухое варенье, по которому “сохла” вся Европа. Как, вы об этом не слышали? Ну так вот…
Если захотите подарить своим близким необычные сладости, то достаточно к примеру вбить в гугл «торты на день рождения» и выбрать то что вам понравится на любом проверенном сайте.

Сломанные ноги, императрица и фрукты

В далеком 1787 некий знаменитый швейцарец Бальи как придворный кондитер сопровождал не менее знаменитую одиозную персону императрицу Екатерину II в ее путешествии по южным землям государства. И, то ли так сложились обстоятельства, то ли бедный Бальи устал от вечных придирок импульсивной владычицы и пошел на крайние меры, но мужчина умудрился сломать ногу. Трагическое событие как раз “удачно” приключилось на неблагоустроенных киевских улицах (оказывается, такая “традиция” с дорогами укоренилась еще с тех времен). Так легенда швейцарской кулинарии остался залечивать свои раны у гостеприимных украинцев в теплой атмосфере Подола.

Процесс лечения затянулся от весны до самой осени. Такому длительному выздоровлению кондитера “способствовали” больше не сложность травмы, а теплый мягкий климат, который выгодно отличался от дождливой “северной столицы”, и прекрасная киевская кухня. Особенно швейцарца впечатлили украинские сладости. А именно засахаренные по особенному рецепту дольки местных фруктов.

К слову, в те времена Куреневка, Приорка и Выдубичи выглядели тогда промышленными центрами, захламленными высотками и гаражами. Все это была территория садов с прекрасными сочными плодами, которые отменно служили для изготовления всяческих сладостей. И когда Екатерина ІІ вернулась с обзора своих владений, дома ее уже ждали киевские презенты от Бальи — ящики с баночками сухого варенья разнообразных видов.

Императрице и ее иностранным друзьям так пришлось по вкусу новое лакомство, что она дала указ кондитеру не покидать Киев еще год и выведать больше секретов об уникальном продукте.

А что Бальи… Бальи так и остался в Киеве кудесничать над вареньем и кокетничать с местными барышнями из благородных семей. Одна из них — из семьи Балабух, вместе со своим родственником Семеном, удачно освоила опыт вареньедельства и развила его в промышленных масштабах. С того времени уникальный продукт в народе стали называть “балабушками”.

Что же такое это ваше “киевское варенье”

На самом деле, если верить более скрупулезным историкам, можно найти сведетельства о сухом варенье еще в 1386 году, когда некие засахаренные сладости посылали в подарок к свадьбе Ягайлу, князю литовскому. Так что сухое варенье было визиткой Киева еще с тех давних времен.

По сути, “балабушки” — это ни что иное, как разновидность очень вкусных и сладких цукатов. Дольки фруктов и ягод долго варили в концентрированном сахарном сиропе или растворе из меда. Потом вынимали, давали стечь, пересыпали сахаром и аккуратно упаковывали в баночки и коробочки. Для многих жителей Киева этот десерт был абсолютно обыкновенным, в то время как для регионов с более суровым климатом, где нет такого обилия фруктов, такое лакомство стало экзотикой.

Самыми популярными основами для сухого варенья были:

● яблоки;

● вишни;

● груши;

● абрикосы и персики;

● вишни.

Вышеупомянутый Семен Балабуха положил начало целому роду кондитеров, специализирующихся на это сладости.На Подоле и сейчас можно увидеть знаменитый “дом Балабуха”, где находился цеха по изготовлению варенья. К сожалению в революционную эпоху, когда людям было не до десертов, Балабухи обанкротились и пропали из вида, забрав с собой оригинальную рецептуру изготовления киевского сухого варенья.

К слову, фрукты, ягоды и даже цветы в сахарном сиропе еще во времена Авиценны считались лекарственным средством от головной боли и желудочных хворей. В современном мире такие утверждения могут вызвать разве что ухмылку. Тем не менее, как известно, фрукты содержат много витаминов и микроэлементов, а также чрезвычайно важный элемент пектин. Метод засахарения дает возможность сохранить все полезные вещества, поэтому такие сладости не только вкусные, но и благотворно влияют на организм.

Методом проб и ошибок современные кондитеры создали новое сухое варенье. Им украшают торты и пирожные, добавляют в выпечку и едят просто к чаю. Так легенда продолжает жить.